揚(yáng)州人家“年蒸和年菜”的習(xí)俗
揚(yáng)州人家在春節(jié)到來(lái)之前，要忙碌的事情很多，但都冠以“年”字。
《真州竹枝詞引》就指出了揚(yáng)州人的這個(gè)特點(diǎn)，其中曰：冬至前后所腌咸貨，至?xí)r煮之，曰“煮年肴”。庖人請(qǐng)伙來(lái)幫忙，曰“幫年”。祀灶后開(kāi)發(fā)年事，曰“年帳”。族戚寒素者，送以炭貲，曰“年敬”，往來(lái)饋遺者，曰“年禮”。雖柴米，亦曰“年柴”、“年米”，莫不冠一“年”字，以寓傍節(jié)之意。
揚(yáng)州的各種“年事”里，最重要的是“年蒸”。“年蒸”是蒸點(diǎn)心，節(jié)前蒸好，存放在家中，預(yù)備節(jié)日期間享用。揚(yáng)州年蒸的點(diǎn)心以包子為主，這與北方包餃子類似。有學(xué)者研究過(guò)北方的餃子，指出餃子古稱餛飩，并說(shuō)“餛飩”又通“混沌”，寓意世界生成之初是混沌狀態(tài)，由于盤(pán)古開(kāi)天辟地，才有了人世間的天地四方，故新年吃餛飩具有新歲開(kāi)初之意。若以此理類推，揚(yáng)州人的包子似乎比餃子更具有形象上的類比性，包子的外皮象征天空，內(nèi)餡象征地球，不是更有開(kāi)天辟地的寓意嗎？
其實(shí)，揚(yáng)州人家的另一種做法倒是更具有現(xiàn)實(shí)意義，有的人家把年蒸好的包子、饅頭和糕點(diǎn)，稍稍晾干，便整整齊齊地像壘金字塔一樣，放置在家中醒目的地方，而且一定要等到過(guò)年時(shí)才吃。民眾解釋說(shuō)，這叫“堆元寶”，象征著新歲新春招財(cái)進(jìn)寶。
揚(yáng)州人家過(guò)年無(wú)論是豐盛，還是簡(jiǎn)樸，有幾樣素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，豌豆，揚(yáng)州又叫做安豆，炒上一碟安豆苗，取意“平平安安”。其二要有水芹菜，水芹的莖是管狀的，來(lái)年的生涯能“路路通”。其三是豆腐，有了豆腐，來(lái)年能夠“陡富”。這些都是源于方言上的諧音和形象上的會(huì)意，經(jīng)過(guò)老百姓的合理想象，便寄附上了美好的愿望。
年菜里也有不是虛擬愿望的，有的菜別具實(shí)用意義和地方特色，這就是“十香菜”和“安樂(lè)菜”。“十香菜”是以咸菜為主，雜以胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、花生、黃豆等，是一種簡(jiǎn)便易制的家常小菜，家家戶戶都要炒。新年里人們的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口，故名“十香菜”。“安樂(lè)菜”的原料是馬齒菜，又叫馬齒莧。汪曾祺對(duì)此菜還作過(guò)研究，他說(shuō)：“莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過(guò)年時(shí)作餡包包子。”《揚(yáng)州西山小志》也印證了汪老的說(shuō)法，云：“預(yù)于四五月間，取馬齒菜腌貯，名：安樂(lè)菜，歲暮作餡制饅。”馬齒菜是一年生的肉質(zhì)草本，能以全草入藥，主治痢疾。新年里菜肴雜陳，難免會(huì)有疏忽。揚(yáng)州的家庭主婦用馬齒菜包包子，既是風(fēng)味食品，又能確保家人安康，這倒是名副其實(shí)的“安樂(lè)菜”。
- 上一篇：習(xí)近平為于敏頒國(guó)家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng) 2015/1/10
- 下一篇：亞洲杯國(guó)足1-0沙特首戰(zhàn)開(kāi)門(mén)紅 2015/1/10
